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Implantação FSSC 22000

By 22 de abril de 2020 junho 1st, 2020 Blog, FSSC 22000
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4 dicas para implantar a FSSC 22000

A implantação de um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos conforme o esquema FSSC 22000 é difícil de implantar?

  • Você não é ouvido na sua empresa?
  • Os empregados não executam as tarefas conforme os procedimentos?
  • A Direção não se envolve com a segurança de alimentos?
  • Você não consegue montar uma equipe de segurança de alimentos comprometida?
  • A Direção não entende que a infraestrutura e sua manutenção é importante para a segurança de alimentos?
  • A Direção tem carência de informação de comparar custos versus segurança de alimentos?
  • A Direção não adere às novas tendências de aperfeiçoar a qualidade e a segurança de alimentos dos produtos para o consumidor?

Nós entendemos todos esses problemas, por isso desenvolvemos este artigo baseados em dados obtidos de uma pesquisa realizada junto com nossos clientes que obtiveram a certificação de suas organizações e clientes que desistiram da implantação da FSSC 22000. Ao longo da pesquisa identificamos 04 fatores que interferiram na implantação da FSSC 22000 que são os seguintes:

  • Infraestrutura de prédios e instalações inadequada ou obsoleta;
  • Falta de recursos financeiros;
  • Falta de recursos humanos;
  • Falta de comprometimento da Alta Direção com a segurança de alimentos.
Para eliminar estes fatores daremos 04 dicas baseadas na nossa experiência que são os seguintes:

  • Faça um diagnóstico da infraestrutura;
  • Elabore um planejamento financeiro;
  • Faça uma análise crítica da capacitação da mão de obra disponível;
  • Inclua a segurança de alimentos no direcionamento estratégico da organização.

Entendemos também que esses fatores que interferiram na implantação da FSSC 22000 também são os mesmos nas demais normas de qualidade e segurança de alimentos como BRC para alimentos, IFS Food, entre outras.

Este artigo é parte de um trabalho de conclusão de curso (TCC) apresentado ao Centro Universitário Senac – Santo Amaro, Polo Americana, como exigência parcial para obtenção do grau de Pós-graduação Latu Sensu em Gestão da Segurança de Alimentos e da experiência ao longo de mais de 16 anos de consultoria em qualidade e segurança de alimentos do autor desse artigo.

Índice 4 dicas para implantar a FSSC 22000

  • Situação atual da segurança de alimentos
  • Pesquisa para identificar os fatores que interferem na implantação da FSSC 22000
  • Fatores que interferem na implantação da FSSC 22000
  • Fatores que interferem na implantação da segurança de alimentos em outros países
  • 4 dicas para implantar a FSSC 22000

4 dicas para implantar a FSSC 22000

Diagnóstico da infraestrutura

Planejamento financeiro

Análise crítica da capacitação da mão de obra disponível

Segurança de alimentos alinhado ao direcionamento estratégico da organização

Situação atual da Segurança de Alimentos

Atualmente, os consumidores possuem um grande interesse em relação à temática de segurança de alimentos, devido a incidentes envolvendo contaminação do leite compensado com água, bicarbonato de sódio e soda cáustica, contaminação do achocolatado Toddynho da PepSico com a bactéria Bacillus Cereus que provoca intoxicação alimentar, da contaminação da produção de vinho com antibióticos e da cervejaria Backer com contaminação por dietilenoglicol.

Em sociedades tidas por mais desenvolvidas, em razão principalmente da sua tradição e de ter enfrentado mais problemas relacionados a alimentos, existe uma ampla demanda por alimentos de qualidade para o consumidor. A indústria de alimentos necessita produzir não só para satisfazer as necessidades nutricionais, mas também alimentos saborosos, saudáveis e principalmente seguros. Neste aspecto, segurança de alimentos é uma qualidade do alimento.

Atualmente, o comércio de alimentos em varejo é o principal veículo de distribuição dos produtos fabricados pela indústria.

Diversas estratégias foram colocadas em prática pelo varejo de alimentos com o objetivo de ganhar competitividade frente aos concorrentes e o desenvolvimento de marcas próprias merece destaque em função da sua abrangência e disseminação no mundo.

Os varejistas de alimentos estão impondo novas demandas em suas cadeias de suprimentos, ao exigirem a implementação de sistemas para melhorar a qualidade do produto e garantir a sua segurança ao mesmo tempo, tornando transparente as suas ações.

Neste contexto, os varejistas tem enfrentado uma necessidade de evitar qualquer risco de fraude do seu produto que possa causar dano em suas marcas próprias ou na imagem corporativa. Para atender a este objetivo, os varejistas têm imposto suas próprias normas ou padrões de qualidade e segurança aos seus fornecedores exigindo uma certificação de terceira parte.

Pesquisa para identificar os fatores que interferem na implantação da FSSC 22000

A pesquisa deste trabalho foi realizada em indústrias da cadeia produção de alimentos no norte do Estado do Rio Grande do Sul do Brasil. Foram escolhidas treze organizações que começaram a implementar o sistema de gestão de segurança de alimentos através da norma ISO 22000 e do esquema FSSC 22000 e dessas mais que a metade das organizações obtiveram a certificação apesar das dificuldades encontradas.

A primeira reunião de consultoria junto com a Direção consistia em elaborar um cronograma com descrição de todas as etapas de implantação da FSSC 22000, formar uma equipe de segurança de alimentos composta pelos responsáveis dos diversos processos existentes, por exemplo, comercial, aquisição, recursos humanos, produção, projeto, entre outros e definir um coordenador da equipe de segurança de alimentos, o qual seria o responsável pelo gerenciamento do projeto de implantação do sistema de gestão de segurança de alimentos.

Os fatores que interferiram na implantação da FSSC 22000 e fizeram desistir da certificação foram identificados através de uma pesquisa.

A pesquisa consistiu de um questionário por escrito conforme Figura 1. Cada organização foi contatada e solicitada para responder a esse questionário. O questionário foi respondido pela Direção ou pelo coordenador da segurança de alimentos.

Figura 1 – Questionário para as organizações

Figura 1 – Questionário para as organizações

Fatores que interferem na implantação da FSSC 22000

A atividade da cadeia produtiva de alimentos de nossos clientes divide-se como mostra a Gráfico (1). Os produtos das organizações de bebidas produzem bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas, as organizações de alimentos em geral produzem óleos comestíveis, aditivos para alimentos, caramelos e biscoito e as organizações de embalagem para alimentos são fabricantes de rolhas de cortiça conforme mostra Gráfico (1).

Atividade das organizações FSSC 22000

Gráfico 1 – Atividade das organizações

A maioria das organizações optaram em certificar na norma ISO 22000 e no esquema FSSC 22000 Gráfico (2) e o percentual das organizações desta amostra que obtiveram a certificação foi de 50%.

Tipos de Certificação FSSC 22000

Gráfico 2 – Tipos de certificação

Muitos foram os motivos que levam as organizações a implantarem a norma ISO 22000 e o esquema FSSC 22000 por outro lado, alguns motivos levaram as organizações a desistir da implantação como mostra a Gráfico (3).

Fatores da desistência de implementação FSSC 22000

Gráfico 3 – Fatores que levaram a desistência da implementação da FSSC 22000

4.Fatores que interferem na implantação da segurança de alimentos em outros países

As organizações que iniciaram a implantar o esquema FSSC 22000 e desistiram, tiveram quatro principais fatores identificados por este trabalho através de registros do questionário. O principal fator e que representou 50% da causa de desistência da implantação foi falta de recursos financeiros. Resultados iguais foram identificados na pesquisa de Lena Dzifa Mensah e Denyse Julien para a implantação no Reino Unido principalmente para pequenas e médias organizações e nas pequenas organizações de azeite de oliva na Turquia por Ayse Demet Karaman, Ferit Cobanoglu, Renan Tunalioglu, e Gulden Ova.

Falta de recursos humanos (pessoas capacitadas em instrução, experiência e habilidades) foi outro fator identificado na pesquisa como motivo da desistência.

Referente a este fator as organizações citaram as seguintes dificuldades: não conseguiram envolver a equipe do sistema de gestão da segurança de alimentos, alta rotatividade, necessidade de treinamento aos empregados e resistência à mudança da cultura da organização pelos empregados. Resultados similares também foram identificados por Fotopoulos, Kafetzopoulos, Psomas como fator crítico na implementação eficaz no sistema APPCC, em organizações de alimentos gregas, por Mensah e Julien e em organizações de serviço de alimentos por Roncesvalles Garayoa et ali.

Outro fator de desistência da implementação do sistema de gestão de segurança de alimentos foi falta do comprometimento por parte da Direção. Este problema enfrentado pelas organizações se deve a carência de informação, a não adesão às novas tendências e o não reconhecimento das necessidades que desencadeariam modificações de forma a aperfeiçoar a qualidade e a segurança dos de alimentos dos produtos para o consumidor.

O percentual das organizações que obtiveram a certificação da amostra deste trabalho foi 50%.

O índice das organizações que escolheram pelas duas certificações foi de 83,3% e o principal motivo foi atender os requisitos de cliente o que vem ao encontro dos objetivos do esquema de certificação do FSSC 22000 que é a combinação dos benefícios de uma ferramenta de gestão de negócios e que conecta segurança de alimentos e processos comerciais com a habilidade de atender aos crescentes requisitos de clientes globais para certificação de sistemas de segurança de alimentos de fornecedores aprovados pelo GFSI.

4 dicas para implantar a FSSC 22000

Os 04 fatores que interferiram na implantação e fizeram desistir da FSSC 22000 identificados pela nossa pesquisa com nossos clientes possui um paralelo a nível internacional e são os seguintes:

1

Falta de recursos financeiros

2

Infraestrutura de prédios e instalações inadequada ou obsoleta

3

Falta de recursos humanos

4

Falta de comprometimento da Alta Direção com a segurança de alimentos

Para eliminar estes fatores iremos propor 04 dicas

1ª Dica – Fazer um diagnóstico da infraestrutura

Os nossos clientes que identificaram a infraestrutura como empecilho da implantação do esquema FSSC 22000 eram organizações com infraestrutura de muitos anos de existência. Seus prédios e instalações não atendiam às legislações e normas de segurança de alimentos as quais foram escritas recentemente.

A dica é a seguinte, antes de começar a implementar o esquema FSSC 22000 faça um diagnóstico da infraestrutura frente à legislação de boas práticas de fabricação do produto ou serviço pertinente e às normas de programas de pré-requisitos (série ISO/TS 22002) para setores específicos da cadeia produtiva de alimentos.

Baixe o Diagnóstico de Infraestrutura

A avaliação da infraestrutura (prédios, máquinas, equipamentos e utensílios) é importante porque a adequação pode demandar tempo para execução a não ser que a infraestrutura esteja conforme os requisitos de segurança de alimentos.

Após a realização do diagnóstico siga os próximos passos:

1

Avalie o resultado do diagnóstico da infraestrutura

2

A infraestrutura está conforme? Inicie a implantação da FSSC 22000 ou a infraestrutura necessita de melhorias? Faça um Plano de Ações para as melhorias

Se a organização identificou que há necessidade de adequação da infraestrutura sugerimos inserir no plano de ação a seleção de um profissional da área de construção civil como, por exemplo um arquiteto com conhecimento da disciplina de segurança de alimentos.

2ª Dica – Elaborar um Planejamento Financeiro

Os clientes que desistiram da implantação por falta de recursos financeiros, primeiro fator identificado na pesquisa, foram aqueles que não fizeram o tema de casa, ou seja, não elaboraram um planejamento financeiro para implantação da do esquema da FSSC 22000. Muitas organizações acreditavam que a solução para implementação da FSSC 22000 resumia-se somente na contratação de um consultor ou um trabalhador com experiência em segurança de alimentos para elaborar uma documentação para ser avaliada durante a auditoria de certificação.

O que as organizações deveriam ter feito?

A dica é a seguinte, antes de começar a implementar o esquema FSSC 22000 planeje os principais custos da implantação, como por exemplo:

1

Contabilizar todos os custos

Custo da adequação da infraestrutura. Este custo deve ser calculado após a realização do diagnóstico da infraestrutura a não ser que a infraestrutura da está conforme os requisitos de segurança de alimentos.
2

Outros custos devem ser contabilizados, como por exemplo:

2.1 Contratação de pessoal com experiência na implantação de normas de sistemas de gestão de segurança de alimentos ou uma consultoria especializada;
2.2 Contratação de um profissional da área de construção civil para orçar e planejar a adequação da infraestrutura;
2.3 Contratação de uma certificadora que emitirá o certificado da FSSC 22000;
2.4 Serviço de calibração dos instrumentos de medida e monitoramento do processo de produção e de produtos;
2.5 Serviço de ensaios físico-químicos e microbiológicos para medição e monitoramento dos processos de produção e do produto;
2.6 Serviço de treinamento e/ou horas de parada de produção para o treinamento;
2.7 Serviço de auditorias internas e/ou horas de parada de produção para a realização de auditorias internas;
2.8 Serviço de manutenção preventiva de máquinas, equipamentos e utensílios.
3

Realizar uma análise dos custos versus os benefícios e adequação ao fluxo de caixa

4

Ações de implantação do esquema FSSC 22000 conforme planejamento financeiro

3ª Dica – Faça uma análise crítica da capacitação da mão de obra disponível

As cidades das organizações de nossos clientes localizavam-se no interior do estado do Rio Grande do Sul, com mão de obra escassa, disputada e sem capacitação nas disciplinas de segurança de alimentos.

O que as organizações para não desistirem da implantação da FSSC 22000.

A dica é a seguinte, antes de começar a implementar o esquema FSSC 22000 Faça uma análise crítica da capacitação da mão de obra disponível como segue:

1

Capacitação dos trabalhadores.

1.1 Estabeleça o organograma por função da empresa;
1.2 Elabore uma Matriz de Qualificação para cada função estabelecida no organograma para segurança de alimentos. Isto inclui: instrução, experiência, treinamentos e habilidades se necessário;
1.3 Analise criticamente o quadro de trabalhadores existentes;
1.4 Identifique os “gaps” existentes na qualificação de cada trabalhador;
1.5 Elabore um Plano de Ação para completar a qualificação de cada trabalhador;
1.6 Elabore um Cronograma de Treinamentos.
2

Selecione e contrate trabalhadores capacitados conforme Matriz de Qualificação

3

Selecione uma empresa de treinamento, consultoria e auditoria interna com experiência em sistemas de gestão de segurança de alimentos

Baixe o EXEMPLO DE ORGANOGRAMA POR FUNÇÃOBaixe o EXEMPLO DE MATRIZ DE QUALIFICAÇÃO POR FUNÇÃO

4ª Dica – Segurança de alimentos alinhado no direcionamento estratégico da organização

Os clientes que desistiram da implantação do esquema da FSSC 22000 por falta de comprometimento com a cultura de segurança de alimentos pela Direção, foram aqueles que não atrelaram a segurança de alimentos no direcionamento estratégico ou não alinharam à Visão e à Missão da organização. Muitas organizações acreditavam que implementar um sistema de gestão da segurança de alimentos é função do Responsável Técnico e é para o nível operacional da organização. Isso ocorre pela carência de informação, a não adesão às novas tendências e o não reconhecimento das necessidades que desencadeariam modificações de forma a aperfeiçoar a qualidade e a segurança dos processos e dos produtos pela Alta Direção.

O que as organizações fizeram para obter a certificação do FSSC 22000?

Nós consideremos essa a principal dica que é incluir a segurança de alimentos no Planejamento Estratégico e alinhar à Visão e Missão da organização.
Estas são as etapas a serem seguidas:

1

Forneça conhecimento da segurança de alimentos como fator estratégico nas organizações para a Direção incluindo os seguintes benefícios financeiros

1.1 Diminui o ciclo financeiro;
1.2 Melhora a eficiência dos processos isto é produz mais com os mesmos recursos;
1.3 Aumenta a produtividade do processo de produção;
1.4 Aumenta a confiabilidade dos processos e do produto ou serviço isto é, diminui o retrabalho e devolução de produtos;
1.5 Diminui o desperdício de investimento na infraestrutura baseada em dados e informações técnicas;
1.6 Melhora o acesso ao mercado;
1.7 Melhora qualidade da informação e comunicação;
1.8 Aumenta a segurança do produto.
2

Elaborare o planejamento estratégico, objetivos estratégico e indicadores incluindo a segurança de alimentos

3

Desdobre os objetivos estratégicos alinhados a segurança de alimentos para os níveis de gerenciamento e operacionais

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Referências

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Irene Konrad

Autor Irene Konrad

Engenheira, Mestre em Engenharia de Materiais e Pós-Graduada em Gestão de Segurança de Alimentos. Atua em treinamento, consultoria e auditoria interna e externas nas normas ISO 9001, ISO 22000, BRC, ISO/IEC 17025, ISO 13485, Certificação de Produto e esquema FSSC 22000.

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